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2009年6月 9日 (火)

今年もラッキョウ、漬け込みます

今年もこの時期がやってきました。

店頭には土付きラッキョウが並んでいます。
去年もしょうゆ漬けを作ってみたんですが
今年も1kg だけ漬け込みます。

…というのも漬け込み中はかなりの匂いが発生しますし
1度ラッキョウに使ったものは、もう他に使えないほど
においが染み付いてしまう。
1度ラッキョウを漬けると毎年続けないわけにいかない
理由のひとつがこの匂いなんです

もちろん、最初から甘酢に漬け込んでしまうような
早漬けの方法を取れば、そんなに匂いはしません。

ですがその方法だとシャキシャキした歯応えが
長持ちしないなど、色々と問題が出てきてしまいます。

そこで、シャッキリとした歯応えを残すことに重点を
おいた漬け込み方、下漬け・塩抜き・本漬けの
3工程を踏む本格的な方法で行きます

今年も1kg 買ってきました。


Rakkyou0

まずは、しっかりと水洗いから。

続いて下処理です。

頭部はあまり短く切り詰めずに、根の方は
バラバラになってしまわないように、根際ギリギリで
硬い部分を残すように切ります。


Rakkyou1

また、皮についてですが、薄皮とさらにもう1枚だけ
剥いてしまいます。ここでも歯応え重視です。

もう1度しっかりと洗って、下漬けです。

水700ml に食塩150g を溶かし込んだ塩水で
10日間ほど漬け込みます。


Rakkyou2

何日かすると、泡が立ち乳酸発酵してきます。

このときの匂いがかなりの曲者なんですね。

ガス漏れ?なんて勘違いされることもあるくらいです。

次の工程は塩抜き。10日後くらいにアップします。

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大阪府堺市で開講しています。

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