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2009年6月20日 (土)

ラッキョウ・塩抜き後に本漬け

前回、粗漬けまで進めたラッキョウの漬け込み工程の
続きです。

粗漬けにしておいたラッキョウの10日後の様子が
コチラです。


Allium1


発酵して泡が立ち、液体が少し白濁しているのが
分かると思います。

発酵といってもキムチと同じような乳酸発酵なので、
次々と泡が立ち上がってくる様な激しい発酵ではありません。

まずは水気を切って塩抜きします。

かじってみて少し塩分を感じるくらいまで、
流水にさらし続ければ、半日ほど。
何時間か毎に水を替えれば丸1日くらい。


その後は、再び水気を切って陰干し。

ですが、天気が優れなかったので、
沸騰させた湯に10秒間ほどくぐらせ
ざるに空けて蒸れない様に広げて並べ
自然に冷めるまで放置しました。

そうして、ようやく本漬けです。


Allium2

漬け汁は
醤油と酢、味醂を 1:1:0.6
好みで砂糖を少しと唐辛子を適量。

酢の分量が多目ですね。
「醤油漬け」ではなく「酢醤油漬け」と
しておくべきだったのかも知れません。

10日ほどすれば充分食べられると思いますが
即席漬けとは違って食感が長持ちしますので
1年後でもカリカリした歯応えは残っているはずです。

たいてい年内に食べ切ってしまいますので
そんなに長持ちさせたことは一度も無い訳で
確かにそう言い切れないのが辛い所ですが…


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