８月の教室メニュー ・ 前菜編

前菜には岩牡蠣を選びました。夏限定食材！
…そうでもないのかな？

メニュー名はこうなりました。

岩牡蠣と夏野菜の冷製仕立て
　　　ヒアルロン酸ジュレを使って

店頭販売の仕事を始めるまでは
市販品は使わない。マヨネーズすら使わない。

なんと言うか、そんなルールみたいなものが
あったのですが、どうやらそんな変なこだわりじみたものから
開放されてきたようです。

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岩牡蠣・オマール・ウサギのもも肉…

ついにやってきましたレッスン日。

前回は５月でしたから、随分と間が開いてしまいました。

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８/７（日）のレッスン用ワインのご紹介

8/7 用にご用意いたしましたワインを紹介しておきます。

シャンパーニュ　白ワイン　赤ワインのみ２種　の計４種です。

では、まずはシャンパーニュから



当日は、私自身の誕生日でもある…ということでロゼのシャンパーニュです。

ピエール ・ コンタン

シャンパーニュ地方のコート ・ ド ・ ブラン地区、グローヴ村のプルミエ ・ クリュ(１級格付け)。
当地の赤ワイン　コトー ・ シャンプノワを１５％使用したロゼです。
つまり…これは、肉料理との相性も楽しみな所です。

続きまして、白ワイン



オマール海老を使う、ということでムルソーの登場です。

ムルソー　”クロズリー ・ デ ・ ザリジエ”　１９８５

２６年も熟成された、ブルゴーニュの大当たりの年１９８５年物です。
カレー粉をほんの少し使うソースですので、スパイス感のあるものを選んでみました。

あとは、赤ワインが２種ですね



肉料理には「アミガサタケ」というキノコを使いますので、それとの相性を期待して。

バローロ　２００５

テッレ ・ ダ ・ ヴィーノ社、イタリアのワインです。
どうやら、バローロとしては軽目な様なので、ウサギ肉ともうまくいってくれそうです。



あまりにも教科書的かもしれませんが…ウサギ肉といえば、シノン !!

シノン　”クロ ・ ド ・ ラ ・ クロワ ・ マリ” ヴィエイユ ・ ヴィーニュ　１９９８

ヴィエイユ ・ ヴィーニュとは、ブドウの古木のこと。
樹齢５０～１００年のブドウの木から収穫された実で造られたワインです。

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ワインの紹介は以上です。
果たして料理との相性は…

興味を持たれた方は、ぜひ下記リンクまで。

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a mi-cote（ア・ミ・コート）は女性限定の自宅で
作れる本格的なフランス料理とパンの教室です。
大阪府堺市で開講しています。
http://ami-cote.com/

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ずいぶんと長く休んでしまいました…

本年もありがとうございました。



それにしても長く更新をサボってしまいました…。

ごめんなさい。


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出張料理講習のメニューを振り返って

昨日の出張料理教室で作りました料理の写真を
アップします。

バーニャ・カウダ




サーモンと帆立貝のタルタル・そば粉のガレット添え




鴨胸肉のスパイスを使ったロースト・オレンジのソースで




ヨーグルトプリンのタルトレット



普段自分が使っているのとは違うお皿に盛り付けて
みる、というのは想像以上に刺激的なものでした。

次回は何ヶ月か先になってしまいそうですが
…でも、楽しみです。


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日曜日は初めての出張料理講習会

明日、５日は初めての出張料理講習です。

出張先はパン教室。
オーブンはあるけれど、ガスはカセットコンロを使う
事になる。ということで条件に合いそうな料理を
過去メニューから選んでみました。

サーモンと帆立貝のタルタル・そば粉のガレット添え




鴨胸肉のスパイスを使ったロースト・オレンジのソースで

 


デザートは７月のメニューから

ヨーグルトプリンのタルトレット


さらにもう一皿何か簡単なものでもいいので、ということで

バーニャ・カウダ



…残念ながら、フランス料理ではないんですが

料理教室の終了後、すぐにパン教室が始まる、と
言うような日程らしくて、時間的にはかなりタイトな
物になってしまいそうです。


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アマダイが手に入らなかった時の料理とは？

さて、先日紹介しました５月のメニュー

アマダイをウロコを付けたまま焼き上げて・
バルサミコ酢のソースで

で、アマダイが手に入らなかった場合は一体
どうしたのか？

についてです。

こんな料理に差し替えました。

…差し替えるといっても、他の魚で
同じようなことをやってみました。って感じです。



カサゴのじゃがいもを使ったウロコ焼き・
バルサミコ酢のソースで

じゃがいもの薄切りを丸く抜いてウロコのように
貼り付けた料理です。


鮮度のいいカサゴだったので



心積もり以上に身が反り返ってしまって
じゃがいもに綺麗な焼き色を付けるために
熱い油を何度も廻しかける必要があって
最後はまるで油と格闘しているようだったかも？

「こんなの家じゃ出来ないっ」

なんて思わせてしまったのかもしれません


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5月の講習メニューを振り返って…

温かくなってくると冬場とは違って店頭に並ぶ魚介類の
種類も豊富になってきます。
ですが、逆に言うと「毎日手に入るわけではない」訳で。

５月は、「他の材料に置き換えることが出来ない。」
もしその食材が手に入らなければ「メニューを替えなければ
しょうがない。」なんていう、料理教室で扱うにはちょっと
向かないような、そんなリスクの高いものもメニューに
取り上げてしまいました。

「肉料理は手に入りやすいものを使って。魚料理は
その時期だからこそ手に入るようなものを使って」と
メニューのコンセプトを決めているからです。


では、まず１品目から。



柔らかく蒸したトコブシとカブのサラダ仕立て

トコブシを柔らかくなるまで蒸し上げて、トコブシの身と
サイズをそろえてスライスしたカブを使ったサラダです。

カブを選んだのはトコブシの肝と同じように、爽やかな
苦味を持つからで、トコブシの肝の苦味を生かしたソースと、
苦味だけでは食べ飽きてしまうので、牛乳にトコブシの
蒸し汁を加えて、泡立てたものを添えてあります。


続きまして２品目。



アマダイをウロコを付けたまま焼き上げて・
バルサミコ酢のソースで

このメニューが、「リスクが高い」と紹介したものです。

ウロコを付けたままゆっくりと焼き上げ、パリパリの
ウロコと柔らかな身との対比も楽しめる料理です。

ウロコだけなら揚げて食べられる魚は色々とあります。
マダイとか。でも皮に残したままで料理するとなると、
ウロコが硬すぎたり、火を通すとウロコがどんどん
剥がれていったり…。

アマダイの様に、「皮がしっかりしているのでウロコが
剥がれてしまわない。」

「身に水気が多いので、ウロコに火が通るまでじっくり
焼いても身が硬く締まってしまったりしない。」

さらに、「入手しやすさはアマダイと同程度。」

なんていう条件を満たしてくれる魚はなかなか
いないんですよね。


さて、料理自体の説明です。

ナス・ズッキーニ・トマト・パプリカを網焼きにして
添えていますが、そのときの油はニンニク・バジルと、
肉料理に添えるローズマリーを揚げて香りを移して
おいたものです。

もちろんソースにも、その油を使いました。


そして、３品目。



塩漬け豚バラ肉のパン粉焼き・ソラマメを添えて

豚のバラ肉を軽く塩漬けした後、柔らかく茹でて
食感を足すために、パン粉をつけて焼き上げる料理です。

ローズマリーを育てておられる方から
「ローズマリーを使う料理を」とリクエストされて
考えたメニューです。

ですので、ローズマリーは飾りだけではなく
塩漬けのときにも、ソースにも使っています。

ローズマリーの苗って最初の内は成長が遅いんですが
５年ほどたって、ある程度大きくなると、とたんに
成長が早くなるんですよね。


最後、デザートはこちら。



アメリカンチェリーの小さなクラフティ

アメリカンチェリーとプリンのような生地を
共に小さなタルトに焼き上げました。

ここ１０年来、サイズは様々ですが
毎年１回は必ず作っているデザートです。


以上、５月のメニューの紹介でした


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７月の講習メニューアップしました！

昨日７月の講習メニューをアップしました。

６月の講習メニューについても触れていなかったので
合わせて紹介しておきます


＊＊＊６月のメニュー＊＊＊

「蒸し暑い季節には爽やかな料理を」　

1.レッドパプリカのムースをトマトのジュレに浮かべて

パプリカとトマト・野菜が主体の、見た目も涼しげな料理です

2.タチウオとマッシュルームのロール揚げ・バジルのソースで

「揚げ物など季節感に反する」と、思われるかも知れませんが…
衣を使わずにオーブンペーパーで巻いて揚げる、揚げるのではなく
油の中で蒸し上げるようなヘルシーな調理法です。

3.鶏もも肉のローズマリーの香りを効かせたソテー

皮をパリパリに焼き上げて脂を落とし、同時にハーブの香りをつけて
いきます。

4.アメリカンチェリーの小さなクラフティ

プリンの種のようなものでチェリーを焼き上げる、酸味を活かし
甘味を抑えた小さなタルトです。


＊＊＊７月のメニュー＊＊＊

「夏にはなるべく調理時間の短い料理を。火を使わない
料理なども」

1.キュウリとトマトの冷製スープにホタテのマリネを添えて

火を全く使わない料理です。トマトの透明な絞り汁とキュウリを
ミキサーに掛けて作るスープ。まるで野菜ジュースのようですが、
勿論それだけでは終わらせません！

2.エビの身を包んだスズキのワイン蒸し・エビの殻とオレンジを使ったソース

エビの身は勿論、殻も味噌も全てを無駄なく使う料理です。
オレンジで酸味を利かせたソースを添えます。

3.牛薄切り肉の焼きナス包み・パン粉焼き

ジューシーな焼きナスと牛肉の旨味、パン粉のパリパリした食感に
フォン・ド・ヴォーとマスタードを使い、少し酸味を利かせたソースを
添えます。
　
4.ヨーグルトプリンのタルトレット

ヨーグルトの酸味を活かしたプリンを乗せた小さなタルトです。

以上、それぞれ４皿ずつ作ります。



文字だけではさびしいので、過去のメニューから
タチウオの蒸し料理の写真を載せておきます。

ほとんど関係ありませんが…

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母の日は…

CMの影響でしょうね…。

母の日なので手巻き寿司です。



買ってきたお刺身をお皿に移し替えて…

でも、さすがにそれだけでは芸が無いので。



アカガイです。

１つが３５０gを越す大きなものだったので



２つもあれば充分すぎるほどの量になりました。
   
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