講習メニュー

2011年8月18日 (木)

8月の教室メニュー ・ 前菜編

前菜には岩牡蠣を選びました。夏限定食材!
…そうでもないのかな?

メニュー名はこうなりました。

岩牡蠣と夏野菜の冷製仕立て
   ヒアルロン酸ジュレを使って

店頭販売の仕事を始めるまでは
市販品は使わない。マヨネーズすら使わない。

なんと言うか、そんなルールみたいなものが
あったのですが、どうやらそんな変なこだわりじみたものから
開放されてきたようです。

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2011年8月 7日 (日)

岩牡蠣・オマール・ウサギのもも肉…

ついにやってきましたレッスン日。

前回は5月でしたから、随分と間が開いてしまいました。

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2011年7月29日 (金)

8/7(日)のレッスン用ワインのご紹介

8/7 用にご用意いたしましたワインを紹介しておきます。

シャンパーニュ 白ワイン 赤ワインのみ2種 の計4種です。

では、まずはシャンパーニュから


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当日は、私自身の誕生日でもある…ということでロゼのシャンパーニュです。

ピエール ・ コンタン

シャンパーニュ地方のコート ・ ド ・ ブラン地区、グローヴ村のプルミエ ・ クリュ(1級格付け)。
当地の赤ワイン コトー ・ シャンプノワを15%使用したロゼです。
つまり…これは、肉料理との相性も楽しみな所です。

続きまして、白ワイン


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shineオマール海老shineを使う、ということでムルソーの登場です。

ムルソー ”クロズリー ・ デ ・ ザリジエ” 1985

26年も熟成された、ブルゴーニュの大当たりの年1985年物です。
カレー粉をほんの少し使うソースですので、スパイス感のあるものを選んでみました。


あとは、赤ワインが2種ですね

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肉料理には「アミガサタケ」というキノコを使いますので、それとの相性を期待して。

バローロ 2005

テッレ ・ ダ ・ ヴィーノ社、イタリアのワインです。
どうやら、バローロとしては軽目な様なので、ウサギ肉ともうまくいってくれそうです。

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あまりにも教科書的かもしれませんが…ウサギ肉といえば、シノン !!

シノン ”クロ ・ ド ・ ラ ・ クロワ ・ マリ” ヴィエイユ ・ ヴィーニュ 1998

ヴィエイユ ・ ヴィーニュとは、ブドウの古木のこと。
樹齢50~100年のブドウの木から収穫された実で造られたワインです。


~~~~~~~~~~~

ワインの紹介は以上です。
果たして料理との相性は…

興味を持たれた方は、ぜひ下記リンクまで。

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a mi-cote(ア・ミ・コート)は女性限定の自宅で
作れる本格的なフランス料理とパンの教室です。
大阪府堺市で開講しています。
http://ami-cote.com/

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2010年12月31日 (金)

ずいぶんと長く休んでしまいました…

本年もありがとうございました。

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それにしても長く更新をサボってしまいました…。

ごめんなさい。


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2009年7月 6日 (月)

出張料理講習のメニューを振り返って

昨日の出張料理教室で作りました料理の写真を
アップします。

バーニャ・カウダ

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サーモンと帆立貝のタルタル・そば粉のガレット添え


R2


鴨胸肉のスパイスを使ったロースト・オレンジのソースで


R3


ヨーグルトプリンのタルトレット

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普段自分が使っているのとは違うお皿に盛り付けて
みる、というのは想像以上に刺激的なものでした。

次回は何ヶ月か先になってしまいそうですが
…でも、楽しみです。


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2009年7月 4日 (土)

日曜日は初めての出張料理講習会

明日、5日は初めての出張料理講習です。

出張先はパン教室。
オーブンはあるけれど、ガスはカセットコンロを使う
事になる。ということで条件に合いそうな料理を
過去メニューから選んでみました。

サーモンと帆立貝のタルタル・そば粉のガレット添え

1


鴨胸肉のスパイスを使ったロースト・オレンジのソースで


3 


デザートは7月のメニューから

ヨーグルトプリンのタルトレット


さらにもう一皿何か簡単なものでもいいので、ということで

バーニャ・カウダ

10

…残念ながら、フランス料理ではないんですがcoldsweats01

料理教室の終了後、すぐにパン教室が始まる、と
言うような日程らしくて、時間的にはかなりタイトな
物になってしまいそうです。


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2009年6月14日 (日)

アマダイが手に入らなかった時の料理とは?

さて、先日紹介しました5月のメニュー

アマダイをウロコを付けたまま焼き上げて・
バルサミコ酢のソースで


で、アマダイが手に入らなかった場合は一体
どうしたのか?

についてです。

こんな料理に差し替えました。

…差し替えるといっても、他の魚で
同じようなことをやってみました。って感じです。

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カサゴのじゃがいもを使ったウロコ焼き・
バルサミコ酢のソースで


じゃがいもの薄切りを丸く抜いてウロコのように
貼り付けた料理です。


鮮度のいいカサゴだったので

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心積もり以上に身が反り返ってしまって
じゃがいもに綺麗な焼き色を付けるために
熱い油を何度も廻しかける必要があって
最後はまるで油と格闘しているようだったかも?

「こんなの家じゃ出来ないっsign01

なんて思わせてしまったのかもしれませんweep


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2009年6月13日 (土)

5月の講習メニューを振り返って…

温かくなってくると冬場とは違って店頭に並ぶ魚介類の
種類も豊富になってきます。
ですが、逆に言うと「毎日手に入るわけではない」訳で。

5月は、「他の材料に置き換えることが出来ない。」
もしその食材が手に入らなければ「メニューを替えなければ
しょうがない。」なんていう、料理教室で扱うにはちょっと
向かないような、そんなリスクの高いものもメニューに
取り上げてしまいました。

「肉料理は手に入りやすいものを使って。魚料理は
その時期だからこそ手に入るようなものを使って」と
メニューのコンセプトを決めているからです。


では、まず1品目から。

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柔らかく蒸したトコブシとカブのサラダ仕立て

トコブシを柔らかくなるまで蒸し上げて、トコブシの身と
サイズをそろえてスライスしたカブを使ったサラダです。

カブを選んだのはトコブシの肝と同じように、爽やかな
苦味を持つからで、トコブシの肝の苦味を生かしたソースと、
苦味だけでは食べ飽きてしまうので、牛乳にトコブシの
蒸し汁を加えて、泡立てたものを添えてあります。


続きまして2品目。

2

アマダイをウロコを付けたまま焼き上げて・
バルサミコ酢のソースで


このメニューが、「リスクが高い」と紹介したものです。

ウロコを付けたままゆっくりと焼き上げ、パリパリの
ウロコと柔らかな身との対比も楽しめる料理です。

ウロコだけなら揚げて食べられる魚は色々とあります。
マダイとか。でも皮に残したままで料理するとなると、
ウロコが硬すぎたり、火を通すとウロコがどんどん
剥がれていったり…。

アマダイの様に、「皮がしっかりしているのでウロコが
剥がれてしまわない。」

「身に水気が多いので、ウロコに火が通るまでじっくり
焼いても身が硬く締まってしまったりしない。」

さらに、「入手しやすさはアマダイと同程度。」

なんていう条件を満たしてくれる魚はなかなか
いないんですよね。


さて、料理自体の説明です。

ナス・ズッキーニ・トマト・パプリカを網焼きにして
添えていますが、そのときの油はニンニク・バジルと、
肉料理に添えるローズマリーを揚げて香りを移して
おいたものです。

もちろんソースにも、その油を使いました。


そして、3品目。

3

塩漬け豚バラ肉のパン粉焼き・ソラマメを添えて

豚のバラ肉を軽く塩漬けした後、柔らかく茹でて
食感を足すために、パン粉をつけて焼き上げる料理です。

ローズマリーを育てておられる方から
「ローズマリーを使う料理を」とリクエストされて
考えたメニューです。

ですので、ローズマリーは飾りだけではなく
塩漬けのときにも、ソースにも使っています。

ローズマリーの苗って最初の内は成長が遅いんですが
5年ほどたって、ある程度大きくなると、とたんに
成長が早くなるんですよね。


最後、デザートはこちら。

4

アメリカンチェリーの小さなクラフティ

アメリカンチェリーとプリンのような生地を
共に小さなタルトに焼き上げました。

ここ10年来、サイズは様々ですが
毎年1回は必ず作っているデザートです。


以上、5月のメニューの紹介でしたsign01


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2009年6月 3日 (水)

7月の講習メニューアップしました!

昨日7月の講習メニューをアップしました。

6月の講習メニューについても触れていなかったので
合わせて紹介しておきますsign01


***6月のメニュー***

「蒸し暑い季節には爽やかな料理を」
 


1.レッドパプリカのムースをトマトのジュレに浮かべて

パプリカとトマト・野菜が主体の、見た目も涼しげな料理です

2.タチウオとマッシュルームのロール揚げ・バジルのソースで

「揚げ物など季節感に反する」と、思われるかも知れませんが…
衣を使わずにオーブンペーパーで巻いて揚げる、揚げるのではなく
油の中で蒸し上げるようなヘルシーな調理法です。

3.鶏もも肉のローズマリーの香りを効かせたソテー

皮をパリパリに焼き上げて脂を落とし、同時にハーブの香りをつけて
いきます。

4.アメリカンチェリーの小さなクラフティ

プリンの種のようなものでチェリーを焼き上げる、酸味を活かし
甘味を抑えた小さなタルトです。


***7月のメニュー***

「夏にはなるべく調理時間の短い料理を。火を使わない
料理なども」


1.キュウリとトマトの冷製スープにホタテのマリネを添えて

火を全く使わない料理です。トマトの透明な絞り汁とキュウリを
ミキサーに掛けて作るスープ。まるで野菜ジュースのようですが、
勿論それだけでは終わらせません!

2.エビの身を包んだスズキのワイン蒸し・エビの殻とオレンジを使ったソース

エビの身は勿論、殻も味噌も全てを無駄なく使う料理です。
オレンジで酸味を利かせたソースを添えます。

3.牛薄切り肉の焼きナス包み・パン粉焼き

ジューシーな焼きナスと牛肉の旨味、パン粉のパリパリした食感に
フォン・ド・ヴォーとマスタードを使い、少し酸味を利かせたソースを
添えます。
 
4.ヨーグルトプリンのタルトレット

ヨーグルトの酸味を活かしたプリンを乗せた小さなタルトです。

以上、それぞれ4皿ずつ作ります。

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文字だけではさびしいので、過去のメニューから
タチウオの蒸し料理の写真を載せておきます。

ほとんど関係ありませんが…coldsweats01

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2009年5月10日 (日)

母の日は…

CMの影響でしょうね…coldsweats01

母の日なので手巻き寿司です。

Mori

買ってきたお刺身をお皿に移し替えて…

でも、さすがにそれだけでは芸が無いので。

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アカガイです。

1つが350gを越す大きなものだったので

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2つもあれば充分すぎるほどの量になりました。
   
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