ラッキョウの醤油漬け

2009年6月20日 (土)

ラッキョウ・塩抜き後に本漬け

前回、粗漬けまで進めたラッキョウの漬け込み工程の
続きです。

粗漬けにしておいたラッキョウの10日後の様子が
コチラです。


Allium1


発酵して泡が立ち、液体が少し白濁しているのが
分かると思います。

発酵といってもキムチと同じような乳酸発酵なので、
次々と泡が立ち上がってくる様な激しい発酵ではありません。

まずは水気を切って塩抜きします。

かじってみて少し塩分を感じるくらいまで、
流水にさらし続ければ、半日ほど。
何時間か毎に水を替えれば丸1日くらい。


その後は、再び水気を切って陰干し。

ですが、天気が優れなかったので、
沸騰させた湯に10秒間ほどくぐらせ
ざるに空けて蒸れない様に広げて並べ
自然に冷めるまで放置しました。

そうして、ようやく本漬けです。


Allium2

漬け汁は
醤油と酢、味醂を 1:1:0.6
好みで砂糖を少しと唐辛子を適量。

酢の分量が多目ですね。
「醤油漬け」ではなく「酢醤油漬け」と
しておくべきだったのかも知れません。

10日ほどすれば充分食べられると思いますが
即席漬けとは違って食感が長持ちしますので
1年後でもカリカリした歯応えは残っているはずです。

たいてい年内に食べ切ってしまいますので
そんなに長持ちさせたことは一度も無い訳で
確かにそう言い切れないのが辛い所ですが…coldsweats01


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a mi-cote(アミコート)は女性限定の自宅で
作れる本格的なフランス料理とパンの教室です。

大阪府堺市で開講しています。

http://ami-cote.com/

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2009年6月 9日 (火)

今年もラッキョウ、漬け込みます

今年もこの時期がやってきました。

店頭には土付きラッキョウが並んでいます。
去年もしょうゆ漬けを作ってみたんですが
今年も1kg だけ漬け込みます。

…というのも漬け込み中はかなりの匂いが発生しますし
1度ラッキョウに使ったものは、もう他に使えないほど
においが染み付いてしまう。
1度ラッキョウを漬けると毎年続けないわけにいかない
理由のひとつがこの匂いなんですweep

もちろん、最初から甘酢に漬け込んでしまうような
早漬けの方法を取れば、そんなに匂いはしません。

ですがその方法だとシャキシャキした歯応えが
長持ちしないなど、色々と問題が出てきてしまいます。

そこで、シャッキリとした歯応えを残すことに重点を
おいた漬け込み方、下漬け・塩抜き・本漬けの
3工程を踏む本格的な方法で行きますsign01

今年も1kg 買ってきました。


Rakkyou0

まずは、しっかりと水洗いから。

続いて下処理です。

頭部はあまり短く切り詰めずに、根の方は
バラバラになってしまわないように、根際ギリギリで
硬い部分を残すように切ります。


Rakkyou1

また、皮についてですが、薄皮とさらにもう1枚だけ
剥いてしまいます。ここでも歯応え重視です。

もう1度しっかりと洗って、下漬けです。

水700ml に食塩150g を溶かし込んだ塩水で
10日間ほど漬け込みます。


Rakkyou2

何日かすると、泡が立ち乳酸発酵してきます。

このときの匂いがかなりの曲者なんですね。

ガス漏れ?なんて勘違いされることもあるくらいです。

次の工程は塩抜き。10日後くらいにアップします。

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