ラッキョウ・塩抜き後に本漬け

前回、粗漬けまで進めたラッキョウの漬け込み工程の
続きです。

粗漬けにしておいたラッキョウの１０日後の様子が
コチラです。



発酵して泡が立ち、液体が少し白濁しているのが
分かると思います。

発酵といってもキムチと同じような乳酸発酵なので、
次々と泡が立ち上がってくる様な激しい発酵ではありません。

まずは水気を切って塩抜きします。

かじってみて少し塩分を感じるくらいまで、
流水にさらし続ければ、半日ほど。
何時間か毎に水を替えれば丸１日くらい。

その後は、再び水気を切って陰干し。

ですが、天気が優れなかったので、
沸騰させた湯に１０秒間ほどくぐらせ
ざるに空けて蒸れない様に広げて並べ
自然に冷めるまで放置しました。

そうして、ようやく本漬けです。



漬け汁は
醤油と酢、味醂を　１：１：０．６
好みで砂糖を少しと唐辛子を適量。

酢の分量が多目ですね。
「醤油漬け」ではなく「酢醤油漬け」と
しておくべきだったのかも知れません。

１０日ほどすれば充分食べられると思いますが
即席漬けとは違って食感が長持ちしますので
１年後でもカリカリした歯応えは残っているはずです。

たいてい年内に食べ切ってしまいますので
そんなに長持ちさせたことは一度も無い訳で
確かにそう言い切れないのが辛い所ですが…


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a mi-cote（アミコート）は女性限定の自宅で
作れる本格的なフランス料理とパンの教室です。

大阪府堺市で開講しています。

http://ami-cote.com/

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今年もラッキョウ、漬け込みます

今年もこの時期がやってきました。

店頭には土付きラッキョウが並んでいます。
去年もしょうゆ漬けを作ってみたんですが
今年も１kg だけ漬け込みます。

…というのも漬け込み中はかなりの匂いが発生しますし
１度ラッキョウに使ったものは、もう他に使えないほど
においが染み付いてしまう。
１度ラッキョウを漬けると毎年続けないわけにいかない
理由のひとつがこの匂いなんです。

もちろん、最初から甘酢に漬け込んでしまうような
早漬けの方法を取れば、そんなに匂いはしません。

ですがその方法だとシャキシャキした歯応えが
長持ちしないなど、色々と問題が出てきてしまいます。

そこで、シャッキリとした歯応えを残すことに重点を
おいた漬け込み方、下漬け・塩抜き・本漬けの
３工程を踏む本格的な方法で行きます

今年も１kg 買ってきました。



まずは、しっかりと水洗いから。

続いて下処理です。

頭部はあまり短く切り詰めずに、根の方は
バラバラになってしまわないように、根際ギリギリで
硬い部分を残すように切ります。



また、皮についてですが、薄皮とさらにもう１枚だけ
剥いてしまいます。ここでも歯応え重視です。

もう１度しっかりと洗って、下漬けです。

水７００ml に食塩１５０g を溶かし込んだ塩水で
１０日間ほど漬け込みます。



何日かすると、泡が立ち乳酸発酵してきます。

このときの匂いがかなりの曲者なんですね。
ガス漏れ？なんて勘違いされることもあるくらいです。

次の工程は塩抜き。１０日後くらいにアップします。

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